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調(diào)味品的主要理化指標(biāo)有氨基酸態(tài)氮，全氮食鹽含量，無(wú)鹽固形物等，在這幾個(gè)指標(biāo)中以氨基酸態(tài)氮最為重要。氨基態(tài)氮，是調(diào)味品中大豆蛋白水解率高低的特征性指標(biāo)，是調(diào)味品的質(zhì)量指標(biāo)，含量越高鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。因此，如何提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性，盡可能的使檢測(cè)結(jié)果與真實(shí)值接近，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，這是非常重要的。在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5009.235-2016 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中對(duì)于調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定的方法就有明確的規(guī)定，本文采用上海佳航JH-T6全自動(dòng)電位滴定法檢測(cè)醬油的氨基酸態(tài)氮含量，具有操作簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確，精度高等優(yōu)點(diǎn)。

1、基本信息

1.1、樣品信息

某廠家醬油、料酒

1.2、測(cè)試項(xiàng)目氨基酸態(tài)氮

1.3、測(cè)試設(shè)備

1.3.1、儀器：JH-T6全自動(dòng)電位滴定儀，pH 復(fù)合電極，10mL 滴定管

1.3.2、試劑：NaOH 滴定液（0.09175mol/L），純化水（三級(jí)水）

1.4、參考方法

GB/T 5009.235 《 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》

2、測(cè)試過(guò)程

2.1、樣品前處理

用移液管準(zhǔn)確稱(chēng)取一定體積的待測(cè)試樣，加純化水，溶解攪拌均勻。

（醬油的氨基酸態(tài)氮含量較高，建議取樣量 1mL；料酒的氨基酸態(tài)氮較低，建議取樣量 5mL）

2.2、測(cè)試過(guò)程

2.2.1、測(cè)試過(guò)程

1）準(zhǔn)備工作：用 PH=4.01、6.86、9.18 的緩沖液校對(duì) PH 電極。

2）用 1mL 移液管準(zhǔn)確移取中試成品醬油試樣 1mL 置于滴定杯中，加 50mL（保證溶液高度沒(méi)過(guò)電極） 的去離子水，放置電位滴定臺(tái)上，開(kāi)啟攪拌，使樣品混合均勻。啟動(dòng)編輯好的方法，先滴

定至 PH=8.2，加入 10mL 甲醛溶液（在方法中設(shè)置儀器可以自行添加甲醛），再滴定至 PH=9.2，記錄由PH=8.2 到 PH=9.2 消耗的*的滴定體積，同時(shí)做空白試驗(yàn)，計(jì)算樣品的氨基酸態(tài)氮含量。

2.2.2、儀器參數(shù)

2.2.3、結(jié)果與圖譜

2.2.3.1、計(jì)算公式

式中：

X---樣品中氨基態(tài)氮含量，單位為克每百毫升（ g/100mL）；

V1---測(cè)定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；

V0---試劑空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）； V---吸取試樣的體積，單位為毫升（mL）；

C ---*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

0.014---與 1.00ml *標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（ g）。